تبديل شير به پنير، شیر به ماست و انگور به سرکه با فرایند تخمیر انجام می شود. در این روش میکروب های مفید رشد می‌کنند و از رشد میکروب های بیماری زا جلوگیری می شود. در این صورت ماندگاری مادهٔ خوراکی افزایش می‌یابد و هم طعم و مزهٔ بهتری در مادهٔ خوراکی ایجاد می شود.